昆明菜就如同昆明在云南的地理位置一样，无可替代地成了交流的中心，无论来自任何一个地方的美食都一概接受并发扬光大。在美食家们的眼中，昆明菜肴集滇味之大成。无论是受着古老滇池滋养的锅贴乌鱼，还是经历民族迁移的蜜汁云腿，昆明总有吃不尽的昔情旧梦。
一方水土养一方菜
“海菜花白菜花，它爱洗澡呢小娃娃，清清呢水不带泥来不带沙，滇池到处都是海菜呢家。”孕育了整个昆明城的滇池，不仅孕育出了昆明老童谣，也孕育出了伴水而居的昆明饮食文化。曾经水产丰富的滇池，为昆明人的饮食提供了许多食物，菱角、海菜和各种各样的鱼类。
“古老的昆明人就捕捞滇池的螺蛳以供食用，滇池岸边遗留下大量的螺蛳壳，晋宁县发现的一处螺蛳壳堆积物竟厚达8米。遗留的螺蛳壳尾部均有一个敲开的小孔，看来是古人敲孔以便取食螺蛳肉。”鲫鱼、金线鱼、银鱼、乌鱼、油鱼、江鳅和“海菜蚱，都是昆明人餐桌上有名的菜品。
比如凉拌田螺，再比如昆明最具代表性的传统大菜“锅贴乌鱼”。据说，这道当年东月楼的名菜，是用现杀的乌鱼切成鱼片，再在两片乌鱼片中间夹上兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不可名状。还有将鱼片做成卷的“柴把鱼”，都是围绕着滇池而孕育出的美食。
除了地域，昆明特有的气候也影响着昆明的菜肴。“比如昆明的水腌菜。因为气候温度等原因，昆明的咸菜发酵时间长，味道酸爽盐分却不高。”用咸菜做食材的菜有很多，比如梅干菜扣肉、榨菜肉丝汤或者日本韩国的酱汤。
不过在昆明，就因为咸菜的独特，很多菜就别有风味了：“腌菜炒肉、甜藠头炒肉、腌菜煮洋芋、腌菜煮蚕豆，这些都是昆明人的家常菜。就是当年的云南王龙云，每周一都要让随从从一家餐馆里给他买一道腌菜炒刀豆米送进公馆去吃，谁也离不开这种咸菜做的菜肴。”
说起老昆明的美食，老昆明的美食在过去是精致的，一点都不粗糙，过去的一些传统名菜现在已经失传已久。
老昆明的名菜是最讲究功夫的，大多是功夫菜.所谓玩真功夫，像火镰肉炖羊肚菌，就是过去的名店海棠春餐厅的招牌菜，火镰肉要经过火烤、火烧、煮、炸、炖等5道工序，最后再与羊肚菌烩为一体，一道菜就要花费好几个小时。
不仅如此，再比如用昆明出产的太和豆豉、甜酱油等做的滇味豆豉鱼，用腌制时间没有酸腌菜长的“冬菜”做的千张肉。“说起‘冬菜’，上世纪50年代，从上海迁到昆明的‘上海面馆’创制的‘冬菜小肉面’，连上海人来吃了都叫好，完全是滇沪特产合作的结晶。”而很多外省人都嫌苦的水煮小苦菜，则与昆明干燥、易上火的天气条件密不可分。
正是因为昆明的气候，昆明的清真菜也成了滇味菜肴里的一朵奇葩。昆明地区有回族人口六万六千多，多集中居住在顺城街、金牛街一带，他们独特的饮食习惯为昆明造就了一批美味菜肴。
而其中最有特色的，就是牛干巴。牛干巴，的美味，和云南独有的气候温度、空气湿度、紫外线强度密切相关的，别处还真做不出来。
”除此之外，“小刀鸭”、全羊席，都是鲜美异常的特色昆明菜。
南来北往的昆明菜
每一个地域的饮食，都有它一套内在的文化观念在背后运作。昆明也不例外，正是其在云南的中心城市地位，以及在这块土地上的众多民族之间频繁交往，造就了包容而又丰富的昆明菜。
如果要总结云南各地美食，那么昭通、曲靖等滇东北地区，明显带有四川、贵州菜的鲜香酸辣；而以大理为代表的滇西和滇西南，各种民族传统的菜肴，形成了独具一格的地方特色；再看以建水为代表的滇南地区，丰富的自然资源造就了气锅鸡这样的滇菜精华。
随着汉族移民大量入滇，内地和中原各地烹饪技艺也随之传入，大大促进了云南烹饪文化的进步。明末清初，李定国农民起义军余部及吴三桂属部入滇，一些烹饪名师随之来昆，使得昆明地区的烹饪技艺得到了长足的发展，以昆明为中心的具有浓厚地方风味的菜肴逐步形成。在《昆明市志长编》上就记载，光绪年间在菜海子，也就是现在的翠湖边就已经有办酒席的大饭馆。最早的玉春阁，由云贵总督李经羲的跟官大师傅等开设。
医院附近，又有了由名厨陶品掌灶的长美居。加上后面翠湖边的临春园、第一楼等等，专门包办满汉全席的酒楼悉数开张，出售云南著名菜肴。比如锅贴乌鱼、酱汁鸡腿、夹沙肉等等都是当时的名菜。而厨行已经有了“燕翅帮”、“蒸炸帮”之分。
而其后的一条滇越铁路，则在带旺内外贸易的同时，也带旺了昆明饮食。各地餐馆云集昆明，西方饮食文化也深入到昆明。比如法国人就在昆明火车站开了商务酒店、日本人则在得胜桥开了日本酒店。白兰地、咖啡、香槟酒开始在昆明流行，而气锅鸡、过桥米线、叉烧宣腿、蜜汁火腿、火腿四两饦、破酥包子等名菜声誉渐传省外。
抗日战争时期，当时的省外各菜式都云集昆明，比如广帮冠生园、鲁帮福顺居、下江帮宴鸿楼、豫帮厚德福、京帮东兴楼等，还有清真口味的东来顺、两益轩等。不仅如此，西餐也格外盛行，得意春、正丰搭酒店、商务酒店、达时酒店、东亚大餐馆等都经营西餐。除了外地菜系，滇味餐馆也大行其道。比如由建水人包宏伟夫妇在福照街开的“培养正气”馆，专营气锅鸡。而双合园、小胖子烧鸭就专门卖烧鸭。菊华楼、洪盛园、豆蔻饭店、富春酒楼等诸多饭店，都代表了滇菜的最高档次。尤其海棠春，省府华山设宴首选非它莫属。
别不拿小吃当美食
还记得小时候的游戏，“城门城门几丈高，城门三十六丈高，骑匹马来么坐着轿轿，走进城来么挨一刀”，也不知道夹住了多少个儿时的伙伴。而大家分享着各自家中拿来的糯米坨、烧饵块，
要是谁抬着碗豆花米线，都巴不得让自己吃点。
在云南，米线种类众多。但要简单辨别谁是纯正本地人，那从他吃米线时的选择就可以略知一二。因为地道昆明人，是一定会选“酸浆米线”的。这和昆明干燥的天气不无关系：“昆明湿度不够，干浆米线比较硬，吃起来不太爽口。而经过发酵的酸浆米线，里面有看不见的小气泡，不但利于保持湿度，汤料也容易浸透到当中。”而昆明的小锅米线必放的水腌菜、豆花米线不能省略的冬菜末、凉拌米线中不可少的甜酱油都是只有昆明才有的传统作料。而一日三餐都可以用米线取代的昆明人，无论走到哪儿，最不能忘怀的就是各种美味的米线。
饵块在昆明民俗中是过年必吃的，平时也或炒或煮或烧怎么样都可以。
烧饵块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤，到微焦黄时，在表面涂芝麻酱、辣酱、油辣椒等，还可加入牛、羊肉冷片或油条，是美味的地方特色小吃。而最显饵块风采的炒饵块，是每年农历的大年初二昆明人饭桌上的传统菜。切成寸方小薄片的饵块，一定要加火腿片、酸腌菜末、豌豆尖炒制，再加点甜酱油、咸酱油，那是只有昆明才有的做法。
此外，破酥包子、“都督”烧卖、“摩登粑粑”也是昆明地区的传统名小吃。
尤其都督烧卖，北方的烧卖通常用生肉蒸制，而广东地区则用熟的叉烧肉蒸，唯有昆明的烧卖，集合了南北文化，既用生料又用熟料，兼容并蓄。
而在传统的昆明椒盐饼基础上大胆创新，把美国黄油加入面粉制成的小饼“摩登粑粑”，则把西洋风味与老昆明传统结合到一起，尽显昆明美食强大的包容性。
总之，昆明菜就犹如四季宜人的气候一样，吸引着四方来客。优越的自然条件为昆明提供了丰富的食物资源，创造了独具风格的饮食文化。民族历史变迁和饮食文化交流，则让昆明菜每一口都有吃不尽的昔情旧梦。
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