鲜鲍提前蒸熟，猪蹄白卤入味
3.熬制酸汤酱：锅添菜籽油烧热，下葱蓉60克、姜蓉80克、蒜蓉80克炒香，倒入黄灯笼辣椒酱克、家乐酸辣鲜露克小火翻炒至香气逸出，关火盛进保鲜盒，放凉即成。走菜流程：锅添菜籽油烧热，舀入酸汤酱40克略炒出香，添高汤克烧沸，加适量南瓜蓉调至颜色金黄，下提前卤好的猪蹄1份，大火再次烧开后调入盐、鸡精、味精、白醋各少许补味，搅匀后倒入处理好的鲍鱼10头继续烧1分钟，起锅将猪蹄舀进盘中垫底，摆入鲍鱼，点缀汆过水的西蓝花即可走菜。锅添酸汤酱炒香，加高汤、南瓜泥熬匀下猪蹄烧沸并调味，放入鲍鱼烧1分钟盛出猪蹄垫底，上盖鲍鱼泡藕田鸡制作/赖其辉餐厅/福州“麦大叔·福建客家菜”以酸汤肥牛的做法制熟田鸡，成菜色泽金黄，酸辣咸鲜，口感软嫩，受到年轻人的喜爱。批量预制：莲藕切片，放入野山椒水中浸泡2小时。走菜流程：1.每只重约克的养殖田鸡宰杀治净，切成栗子大小的块，取田鸡块克纳盆，加盐5克、鸡精2克、味精2克抓匀，撒生粉5克上浆后腌制2分钟。2.锅入宽油烧至℃，下田鸡块滑约20秒，捞出沥油。3.锅留底油烧热，下葱花20克、姜片10克、蒜片5克煸至边缘焦黄，打出料渣，加酸汤酱40克翻炒几下，倒入金针菇50克、黄豆芽40克、泡藕片60克、青笋条40克、黄瓜条40克炒约30秒，冲入清水克，淋白米醋25克，放入野山椒2个，中火煮约30秒，将蔬菜捞出垫底，锅内再放滑好的田鸡块中火煮约1分钟，捞出放在碗内蔬菜上，上面放红灯笼椒3个、青蒜段10克，浇入汤汁即可走菜。先将蔬菜料放入酸汤酱中煸炒，添水调味后捞入盘内垫底
锅内再放田鸡块浸煮入味制作酸汤酱：1.南瓜蒸熟后搅成泥待用。2.黄灯笼辣椒酱克、泡野山椒克、泡姜50克放入料理机，加适量清水打成泥即成辣椒酱。3.锅入色拉油克烧至五成热，下辣椒酱克炒至香气逸出，放入南瓜泥克，调入盐克、味精30克小火熬匀，盛出后过滤掉渣子即成。椒麻金汤牛肚制作/何建开餐厅/福州南乡·广东顺德菜餐厅此菜将主料换成牛肚，制作时以自制金汤酱打底，降低酸度的同时突出花椒的香气，成菜色泽金黄，酸辣开胃。原料扫盲秀珍菇，学名环柄香菇，又名袖珍菇、姬平菇、小平菇，是凤尾菇的未成熟子实体，其柄长仅5~6厘米，菌盖直径小于3厘米，纤维较少，肉质脆嫩，味道鲜美。批量预制：1.牛肚（含部分金钱肚）切成长7厘米、宽1.5厘米的片；酸萝卜、莴笋分别切成长6厘米、截面为1厘米见方的长条待用。2.酸萝卜提前入清水泡去多余盐分。走菜流程：1.锅入清水0克烧开，撒盐8克，淋少许油，放入莴笋条75克、秀珍菇60克煮15秒，再下牛肚克烧开，起锅倒在漏勺内沥干水分。2.锅入大豆油15克烧热，下泡野山椒3个、酸萝卜条75克翻炒几下，倒入金汤酱克，添高汤克煮约15秒，倒入莴笋、秀珍菇和牛肚片大火烧开，转中火再烧25秒，淋水淀粉勾薄芡，待汤汁收至略带黏稠倒入盛器，将牛肚挑到表面，上面放红尖椒圈5克、青尖椒圈5克、蒜蓉10克、鲜青花椒1朵。3.锅入大豆油烧至八成热，起锅浇入盛器中激香，再淋花椒油10克即成。制作金汤酱：1.制作黄椒酱：海南黄灯笼椒切去柄和蒂，挖去内瓤，洗净后切成碎，沥干水分，每克黄椒碎加盐25克拌匀，放入无油无水的陶坛内，加盖后添坛沿水，置于阴凉通风处腌制3~4天即成剁椒酱。蒜子切碎，放在细密漏中置于流水下冲半个小时，将黏液冲净后沥干水分待用。锅入色拉油0克烧热，下蒜蓉0克炒香，倒入剁椒酱0克、新鲜黄彩椒碎克小火不断翻炒30分钟，加白糖70克、鸡粉、味精各适量搅匀即成。2.南瓜蒸熟去皮，切成小块。3.搅拌机内放入南瓜块克、自制黄椒酱克、泡野山椒克，加盐25克、白糖少许，添适量清水打成泥，滤掉粗渣即成。金汁酸汤全竹宴制作/苏华泽餐厅/福州无味舒食餐厅此菜与传统酸汤菜不同：第一，选用三种与竹有关的食材和两种菌类为原料，口感极富层次；第二，调汤时减少野山椒酱、黄灯笼辣椒酱的用量，加入两瓶酸梅酱中和辣味，竹荪帽、绣球菌等食材吸足汤汁，微辣酸甜，清爽开胃。制作流程：1.竹荪帽纳盆，添温水浸泡20分钟，轻轻揉搓洗净砂砾，捞出沥干备用；新鲜绣球菌择净，撕成小朵；鲜笋去皮切片；腐竹纳盆，添温水浸泡至软化，沥干后切段备用；干榆耳纳盆，添温水泡发，洗净砂砾，择去老根后撕成小朵备用。2.处理好的竹荪帽克、绣球菌克入油盐水汆至断生，捞出控干备用；泡好的腐竹80克、笋片80克、榆耳60克入油盐水汆至断生，捞出沥干装入汤碗垫底。腐竹、榆耳、笋丝汆烫后码入碗中
竹荪帽、绣球菌汆水3.锅添底油烧热，倒调好的金汤克大火烧开，调入少许南瓜泥熬匀，下汆好的竹荪帽和绣球菌煮30秒，连汤带料一同倒入垫有腐竹等食材的碗中，点缀青红椒圈、鲜青花椒，浇八成热油激香即可走菜。锅内舀入金汤，补南瓜泥调色下汆好的绣球菌和竹荪帽连汤带料倒入碗中，点缀青红椒圈、鲜青花椒，浇热油激香调制金汤：泡野山椒加少许泡椒水打成酱。锅添底油烧热，下野山椒酱克、黄灯笼辣椒酱50克炒香，冲入素高汤（黄豆芽、冬瓜、海带、时令鲜菌添水熬3小时，滤渣调底味即成）5千克烧开，调入白醋30克、盐50克、蘑菇精50克、冰花酸梅酱2瓶熬匀，放南瓜泥调至汤色金黄即可关火，盛出沥渣备用。金汤酸辣小管制作/吴建军餐厅/厦门荣先森闽南菜餐厅熬制酸辣黄金汤：1.海南黄灯笼椒去蒂、去籽、切块，入六成热油炸至皮皱以防止变色，捞出控油；野山椒粗剁一下。将二者按照3∶2的比例放入料理机，添少许水绞碎。2.净锅上火，倒入打匀的黄椒蓉，每克原料添清水1千克，调入盐5克、鸡精5克、白糖10克、家乐辣鲜露15克熬匀、滤渣备用。走菜流程：取一只双耳平底锅，垫入白萝卜条克、菜花克、泡软的宽粉条50克，浇入酸辣黄金汤克，上火烧约1分钟，下小管段克，继续加热1分钟，点缀野山椒、蒜苗段，淋少许红葱油即可走菜。小管先焯一下水
锅内垫入蔬菜，浇入酸辣黄金汤上火烧开倒入小管继续加热1分钟，点缀野山椒、蒜苗段特点：微酸微辣，细嫩鲜美。吊锅酸菜鸡杂制作/范勤耘餐厅/成都鸡本无敌·炒鸡客江湖菜这款鸡杂的酸汤制作很巧妙，以两种萝卜丁、酸菜、野山椒水、啤酒补味，清爽酸香中透着淡淡的发酵气息和一丝丝甜味，此外，为了致嫩、增香，熬汤时还添加了蔬菜水、猪油，无论煮鸡杂，还是烫蛙、涮鱼，都很适用。批量预制：1.处理原料：鸡胗1克洗净，去掉表层黄膜切成厚0.5厘米的片，打梳子花刀；鸡肝、鸡心泡去血水，改刀成片；鸡肠加白醋、淀粉反复揉搓，冲洗干净后切成段。以上原料纳盆，加适量盐、啤酒、鸡粉、白胡椒粉、十三香抓匀腌制20分钟。2.熬酸汤：锅入鸡油克、菜籽油克、猪油克烧至五成热，下拍蒜克炒香，倒入新鲜的白萝卜丁克、四川酸菜碎克、泡萝卜丁克、野山椒圈克、海南黄灯笼辣椒酱克炒干水汽，待香味逸出时添骨汤克、啤酒0克、蔬菜水0克、野山椒水克大火煮沸，补入糖40克、鸡汁40克以及适量盐、鸡粉熬25分钟至出香即成。自制酸汤3.木耳泡发洗净，汆水沥干备用。走菜流程：锅入鸡油40克烧至五成热，放葱段20克爆香，添酸汤克以及熬汤底的泡菜料克，下鸡杂煮1分钟，放入芹菜、木耳再煮1分钟，待原料成熟后，挤入半个青柠檬的汁，淋藤椒油15克翻匀，连汤带料倒入吊锅，上桌后点底火保温，鸡杂会越炖越香。技术关键：鲜白萝卜有股特别的清甜，泡胡萝卜则格外酸爽，二者搭配熬汤，效果很棒。新版凯里酸汤鱼制作/曹波餐厅/昆明贵气天成小菜馆餐厅刚开张时，后厨依照贵州传统加工方式自制白酸和红酸，客人一踏进店门，就要问一句：是不是有什么东西馊了?这种弥漫走廊的“异香”，懂它的人闻到很享受，但普通食客就会感觉跟精致餐厅的调子有点格格不入，于是总厨曹波将之加以调整，用瓶装的玉梦红酸加猪油、高汤等调匀后制作黑鱼，单店每天即可消耗酸汤多斤！批量预制：1.熬酸汤：净锅内放猪油克加热至融化，倒入玉梦红酸汤料1瓶半（1克/瓶）烧沸，冲入高汤18千克，调入鸡粉克、白糖克、味精克、木姜子油克烧开，关火备用。此分量约可出17~18份菜品。熬好的酸汤2.每条重约1克的黑鱼宰杀去内脏，下入微沸的水中煮一下迅速捞出，目的是烫熟表皮、去掉黏液，在流水下冲净后放在案板上，片下两面净肉，斜刀改成0.3厘米厚的片，在细流水下冲净血色，用毛巾吸干。以浆1千克鱼片为例，盆内放蛋清4个、盐5克、味精5克、淀粉15克用打蛋器打发，倒入鱼片中轻轻拌匀，再添少许干淀粉抓几下，使鱼片表面裹一层蛋清淀粉糊，加大豆油30克轻轻搅匀，封膜后冷藏备用。走菜流程：净锅内舀入熬好的酸汤1千克烧沸，下豆芽50克、木耳50克、卷心菜80克煮熟后捞出垫在碗底；原汤内下浆好的鱼片克再次烧沸，捞出盛在辅料上；汤中下西红柿片克烧开，一起倒在盆中，点缀香菜段即可走菜。Q：36斤汤仅放一瓶半酸汤料少不少？调汤时不用放盐吗?A：这是一种相对浓缩的红酸料，质地很纯正，因此需要多添高汤来稀释，不然味道太过浓郁，当地人接受不了。浆鱼片时会放盐，煮熟后酸汤中自然也带上了底味，如果感觉咸味不足，可以再补少许盐。编辑/张可丹▼名厨网课▼
▼镇店大菜在这里轻松落地▼大师讲堂：回锅羊汤技术培训课
羊汤技术培训课
淮南牛肉汤
烧烤技术实战网课
道口烧鸡
酱牛肉
桶子鸡
麻辣花生
干鲍的涨发
海参的发制卤味烧腊：老汤肘子
史口烧鸡
麻辣羊棒骨
化皮烧肉
沟帮子熏鸡
赵鸭子
福山小烧鸡
纸包腊肉腊肠
红汤羊肉
张家界腊肉
麻皮乳猪
曹县烧牛肉
窑鸡
北京烤鸭
蜜汁排骨
东北熏酱
鸿运当头
东北酱猪手
德州扒鸡
甜皮鸭
蜜汁叉烧肉
柴沟堡熏肉
潮汕卤鹅
深井烧鹅
栋企鸡
镇店招牌：铜锅石烹鱼
铁板鮰鱼
青椒鱼
麻辣牛杂
过年小馆菜
一品香牛骨
肉饼蒸膏蟹
荤豆花
东北锅包肉
小土炉炖鸡
牛肉小火锅
肥肠小火锅
水煮肉片
鲜椒鱼
干焖大块羊肉
滋补羊肉锅
铁锅炖大鹅
葫芦鸡
豆浆煮鱼
砂锅板栗牛肉
铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手
铁锅炖江鱼
麻椒鱼
鲜椒鸡
西湖醋鱼
臭鳜鱼捞饭
华哥酱鸡煲
招牌大盘鱼
顺德牛肉火锅
扣碗蒸菜
扣碗鸡
扣碗肘子
枣庄辣子鸡
韭香鳜鱼
临江鳝丝
椒麻鸡
臊子烧鲈鱼
鱼头泡饼
火焰醉鹅
王小二回锅鸡
大盘鸡
原味猪脚王
黄金鱼头
莱芜炒鸡
紫云牛肉
得莫利炖鱼
红焖羊肉
抖音网红：茅香焗大闸蟹
金牌香辣牛蛙
烤全羊
烤鸡翅
虎皮凤爪
酥黄菜
榴莲八宝饭
空心大麻球
酸辣豆花
吊地瓜
非一般的豆腐
美蛙鱼头
柠檬凤爪
豉油糖煎黄鱼
泡鲁达
高陵炸油饼
旺销热菜：麦仁掌中宝
野菜豆腐烩海参
茼蒿烩虾滑
金汤龙利鱼
压锅芋儿鸡
干锅鸡胗
丁府黄鱼
烤蒜小里脊
双味虾
火红鲤
奶汁杂拌
风沙牛仔粒
荷香剁椒生焖黄辣丁
招牌松露鸡
黄河口蛤蜊汤
响油鳝丝
鱼香脆皮小杂鱼
白洋淀炖杂鱼
番茄焗大闸蟹
黑松露红烧肉焖鲍鱼
泡椒娃娃鱼
沸腾鳝鱼
酱爆口蘑
芽菜碎肉煸南瓜
激情麻麻鱼
芙蓉虾汤蒸小青龙
酸菜煳辣鱼头
粒粒香
红膏蟹烧年糕
脆椒炒牛肉
糯米排骨
红烧猪手焖鲍鱼
肉末小河虾
家常蒸肉丸
火焰烤海螺
双味和牛粒
泡椒腰花
藤椒红烧肉
牛肚烧娃娃菜
锅巴鸭脯肉
酥米全家福
原汁焖冬笋
板栗南瓜拼脆骨
仔姜腰花
沙姜鸡
乱刀牛肉
砂锅山药
麻婆豆腐烩波士顿龙虾
腌笃鲜
东坡肘子
黄桃锅包肉
青椒歪嘴蛙
青椒辣子鸡
金瓜烤鱼
薄荷鸡
泡椒兔丁
家常烧鱼
藤椒牛蛙
杂酱烤鱼
查干湖大胖头鱼
鱼头泡饼
三不粘
疯狂炒鸡
泡椒牛蛙
三好红烧肉
霸王兔
特色酱烧鱼
菠萝锅包虾
盐水茄子
鲜汤捞鱼片
藿香豆腐
鱼籽鱼鳔火锅
大鱼丸
醋椒小肥羊
串烧中黄花
风味鸡块
捣蒜鲤鱼
藏红花汁鱼肚捞饭
干锅兔
脱骨带鱼
四喜丸子
老坛酸菜胖头鱼
萝卜丸子
豆瓣鱼
川式家常豆腐
老坛泡菜黑鱼
金酱蒜香凤爪皇
牛肉烧豆腐
山前堂小炒鸡
火焰碟鱼头
石锅粉条
炭火孜然牛肉
葱烧海参
老厨白菜
虎皮辣椒
臊子莜面烧鲤鱼
黄焖黄骨鱼
脆皮羊肉
剁椒酥骨鱼
吊锅雄鱼
现炒牛肉
干煸土豆
椒盐手工豆腐
粤式羊肉小炒
海皇粉丝煲
枣香红烧肉
潍县五香肉
开水白菜
地锅鱼
红烧羊排
肉丝带底
鸡汤豆腐煲
海皇萝卜糕
干锅土豆片
香茅烤猪手
蒜香鸡翅
灌汤富贵虾球
江团鱼泡馍
黑椒茄盒
干炸洋葱丸子
手抓排骨
牛杂煲
脆鳞鲈鱼
香酥雪花鸡柳
压锅杂粮
烧辣椒炒肉
老公鸡泡馍
特色毛肚
酸木瓜炒牛肉
好吃的土豆球
青一色毛血旺
地锅鸡
唐大厨炒仔鸭
麻辣小龙虾
雪绵豆沙
跷脚牛肉
韵味土钵肥肠
酸汤牛蛙
红烧乳鸽
杭州卤鸭
干烧鲳鱼
果味红烧肉
脆皮虾
五香炸肉
辣椒炒肉
肉汁凤爪
香辣蟹
糖醋鲤鱼
那年秋天的茄子
麻辣拌
鲜辣汁火爆鱿鱼
酸辣毛头鱼丸
福临炸里脊创意凉菜：抹茶牛肉
油焖辣藕
香辣炸黄鱼
捞汁牛舌
豉香带鱼
干烧鲳鱼
南瓜慕斯
鸡肉焖子
金菇脆鱿鱼丝
新派藿香棒棒鸡
钵钵鸡
红油莴笋条
黄金脆皮鸡
相思牛肉
风生水起捞鸡
双豆黄
椰香奶豆腐
辣子是道菜
珊瑚藕卷
香橙土豆塔
蒙古小牛肉
冰沙圣女果
捣蒜羊脖
南瓜冻
爽口萝卜干
凉拌鲜皮丝
东北大拉皮
主食小吃：韭菜肉煎饺
藤椒舅舅粑
长寿拉面
葱油面
素炒刀削面
西葫芦摊摊
牛肉胡辣汤
焖烧土鸡面
墨鱼烫面包
鲫鱼粥
海鲜焗饭
螺蛳粉
邢家锅子饼
龙抄手
第一楼灌汤包
野菜千层
铁锅焖面
蒙城烧饼
海鲜披萨
猪肉馅水饺
素馅水饺
王子炒饭
烤葡萄馍
红烧牛肉面
牛肉拉面
鸡蛋灌油条
河南烩面
杂酱面、豌杂面
馓子牛肉
网烧锅贴白菜饺
刀削面
黄河涯肉饼
玻璃蒸饺
小笼蒸卤面
萝卜焖饭
开封灌汤包
干拌面
肉夹馍
水煎包
太和板面
胡辣小虾汤
大虾疙瘩汤
清汤羊肉粉
西竹拌面
韩氏大虾面
生炒牛肉饭
砂锅大骨面
潍城肉火烧
萝卜丝饼
家常葱花饼
纸皮包子
手臂大油条
煊饼
莽子牛肉面
牛肉香酥煎饼
红糖糍粑
酸辣粉
万能酱汁：糖醋小排
江南陈醋茄
椒麻鸡片
砂锅多宝鱼
香酥小黄鱼
招牌熏鱼
甜水面拌白肉
捞汁西芹
捞汁小海鲜
桂花炝虾
开胃双酱
麻辣拌蟹钳
炒糖色
红油口水鸡
酱黄瓜
腌汁小海鲜
★
-
（乐乐）
（洋洋）
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
