印象高岭酸
文/罗雯
在都安，能让人吞掉舌头的零嘴小食，高岭的酸食必排在第一位，那里是都安酸的源头，河池酸的故乡。我一直以为，吃酸食是女孩们的专利，满桌的大鱼大肉，总有一至两碟萝卜或木瓜酸摆在不太显眼的地方，与其他菜肴相比，它仿佛就是一位待字闺中的邻家少女，有一种怯怯的羞涩和淡淡的素雅，可是用来对付高岭大席上的那一块块巴掌般肥厚、五寸来长的黄金扣肉，那绝对绰绰有余了，真是四两拨千斤，杀伤力了得！
我们单位的瑜女士，心宽眉善，性格柔和，没想到竟是品酸中的高手。对食材多达十几种的高岭酸了如指掌，萝卜条、木瓜条、小萝卜（真有一种如脚拇指般大的小萝卜）、刀豆、蒜头、豆角、芒果、菠萝、青瓜、葛薯、包菜、荞头、沙梨等等，食材包罗万象，种类繁多。其中她认为最好吃的是萝卜片和木瓜条，但最有特色莫过于豆腐颗，在品食之前，油豆腐先在烤箱里烤半分钟这样，把附在里面的潮气烘干，然后在油豆腐颗上撕开一个小口，浸入准备好的酸水中（当然是高岭特制的酸水），辅以适当的辣椒、蒜头、胡椒等佐料进行发酵，静待几个小时或半天后便大功告成，实际油豆腐浸得亦久逾入味，盛在洁白的圆碟之上，用专门的竹签窜过挑起，嚼之，其豆香、辣味、酸汁在口腔里纵横流淌，豆腐颗软绵爽口，把饥渴的味蕾挑逗得如痴似醉，亦歌亦舞，酸辣两重天，让人欲罢不能！此乃高岭酸中的极品。假日悠闲，携着所爱之人，在高岭下的澄江河畔，掸掸凉衫便帽上的红尘往事，在风里听风，在花中赏花，在酸里品酸，那是何等的惬意！
谈起高岭酸的制作方法，我似乎感觉到那些制作高岭酸的作坊主们有点紧张。其实我只想拷贝一下高岭酸罗氏速成的制作过程罢了，虽然口感与真正的高岭酸比起来，还是有那么一点点的差距，但管中窥豹，是有一定的规律可循，有必要给列位看官透露透露，以飨其好奇的心理。首先准备一个盛有5至10升容积的陶罐，形状口小颈细肚大的那种，利于密封发酵。为什么要用陶罐来制酸呢？因为制作陶罐的温度远远低于制作瓷器的温度，它还留有大地泥土的芳香，用它来制作高岭酸，最合适不过了，因为制作高岭酸的食材均生长于泥土之中，在发酵的过程里，相煎时不会太过于激烈。而瓷罐是泥土中的贵族，在烧制的过程中，已然发生了化学反应，仅仅是单纯的容器了，几乎与泥土的秉性毫无关系，用它来制作高岭酸，会缺少乡土的味道。
备好了陶罐，接下来张罗食材，还是以萝卜为例，萝卜好吃也好找，还原一轮高岭酸的制作过程以便加深印象。先将萝卜洗干净，大小粗细切成自己喜欢的样子，准备一口锅烧水，水开后把萝卜片放进去焯一焯，但不要焯得太过，不然就软熟了，失却高岭酸脆爽的特点。用热水焯，主要目的就是把萝卜表面的真菌和青气去除掉，否则，酸食还没有制成，美味的萝卜片就让无孔不入的细菌兄捷足先登了。准备一小盆的凉开水，放入焯过的萝卜片，水没过即可，在凉开水中放些食用白醋，一直尝到有酸味即可，再放适量白糖和生切辣椒，倒入陶罐中封实发酵。此番系列操作务必背着油老板和盐伙计，锅、罐、砧板以及菜刀得冲涮干净，切记！这样过两到三天左右就可以开吃了。
如果，真有读者依照这样做酸，当然也可以，但那肯定不能以高岭酸来命名。正宗的高岭酸，其核心奥妙还是在酸水的制作上，须把清水煮开，放入一定比例的黄沙糖等原始材质搅拌融化，待温凉后倒入备好的大缸中，继续搅拌直至完全均匀，然后进行密封，每一个步骤都有讲究，程序有先有后，马虎不得，那是几百年来高岭人总结得来的制酸智慧。封缸后便把它搬到有一定恒温的房中进行无氧发酵，须耐心等待他三、五个月。有一天，走在房中突然感觉空气中有一缕若有若无的糖醋香味四处飘逸，那肯定就成了。如果是闻到令人不安的怪味或臭味，完了！那是糖多或者密封不好的缘故，可能被一群奢糖的菌类破坏了，得赶紧找地方倒掉。发酵好的高岭酸，色泽金黄透亮，醋香芬芳绵长。
据考证，酸食发明于北方的黄河流域一带，距今大约多年的周朝时期，《诗?小雅?信南山》云：中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。曾孙寿考，受天之祜。意思是田中种有萝卜（庐是通假字，实为“芦”，即为芦菔的意思，今天称之为萝卜），田边有瓜果蔬菜，削皮切块腌成酸食，用来祭祀祖先，后代方能长寿，并得上天的赐福。而都安的高岭酸源始于明代，分两步操作，先制酸水，然后才将萝卜等果蔬放入制成的酸水中进行第二次发酵而成。而不象其他地方一样，制酸食一步到位，南宁等白话方言一带，酸食也叫酸嘢，号称“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”，当然也有自己独特的魅力了，咱们下回再论。高岭的酸水是一个不断循环的酿造过程，间接不断，投入萝卜、青瓜等食材腌制后并食之，其味清扬悠远，仿佛嚼咀的不是酸朗的小食，仿佛是一段长长的时光，即便有些模糊，但酸甜爽辣本来就是历史的原味。高岭酸食制作的初衷是什么呢，祭祖还是为了健康。我想还是为了满足身体健康的需要。在都安，用素食来祭祖如何说得过去？今天我们来谈高岭酸，只为了让更多的人来了解都安的风情和民俗，对最初制酸真相的追溯，倒变成其次了。
我以为，高岭女人虽然泼辣，但勤劳持家，一定都是酸味小食的制作能手，她们肯定早已发现此类食品能解离愁之苦，食之容颜常驻，人家本来就是一个温柔的姑娘，嫁于高岭或生于高岭，酸辣吃多了，性格也就变得泼辣了！高岭的男人，则四海为家，劳碌奔波，哪有闲心来研究此类既繁锁又不能解饿只能解谗的素食呢？装在玻璃罐中的高岭酸软香温玉，仿佛金屋藏娇：萝卜净比葱白、青瓜碧如翡翠、辣椒红若朱丹，当然还有其它食材，在此就不一一道来，其中浸泡食材的酸水则一律的表里澄澈，最大限度地还原了食材的本来面目，象我此等级别的吃货，即使瞄上一眼，也会忍不住就爱上了它，不自觉地口舌生津，垂涎三尺，千里万里也迫不及待地前往亲近它、欣赏它、品味它。
高岭酸真正成为商品，开始规模生产则是清代以后的事情，现在基本盛行全广西及其周边省市，堂而皇之地登上南宁万达茂核心店铺，在中山路美食一条街、建政路小食街都开有分店。据说，广州也有高岭酸的踪迹，虽无法佐证但也并非空穴来风。
在过往的岁月里，一碟高岭酸，尝之便有一股绵瓞不尽的思乡之情从心底里慢慢升腾，那汤粉、那海菜花、还有那美丽、勤劳和泼辣闻名的高岭女人，聚成一缕暖暖的思念，渐渐盈满心间。其特有的酸甜分子游离在味蕾的边沿，如沐秋月春阳，那是母亲的抚摸和叮咛；其豪放的清辣爽脆亦弥漫着人生的况味，远胜玉露金风，那是父亲的鞭策和鼓励。
当你“饿得不知吃什么，困得硬是睡不着”的时候，请来一碟正宗的高岭酸吧，这种故乡的味道不仅健胃消食，而且美容养颜，还会给你带去丝丝心灵的慰藉。这也许就是《诗经》里那句“曾孙寿考，受天之祜”最原始的解释了，以祭祀的名义来吃酸，人才能健康长寿，青春永驻。噢！请赐予我一坛美味的高岭酸，即便飞越千山万水，也只为在如锦似缎的澄江河边、浪涌波伏的海菜花影里期待与你再一次的重逢。
——————————————————罗雯，瑶族，广西都安下坳镇人，广西作协会员，河池市网络作协会员，曾于都安县委办任秘书，现供职于都安县委组织部。
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本文编辑：佚名
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