牛柳汁
口味：鲜香酸甜。
用料：地门茄汁3千克，白砂糖克，桂花喼汁毫升，四季宝花生酱、味精各克，OK酸甜调味酱12瓶(克/瓶)，美极鲜味汁克，盐25克，香料水克，保卫尔牛肉汁克。
制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。
香料水锅内放入清水4千克，下入香菜段克、芹菜段克、胡萝卜条克、番茄块克、圆葱块克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余克时，离火过滤。
适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。
秘制汁
口味：黑椒海鲜味。
用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各克，黑椒粉克，普宁豆酱1瓶(毫升)，牛油克，蒜蓉克，姜粒、新鲜红椒粒各克，圆葱粒克，陈皮粒25克，高汤0克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。
适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
黑椒牛仔骨酱
口味：黑椒味。
用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50克，沙茶酱克，海鲜酱、柱侯酱各克，花雕酒毫升，牛油克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(克/瓶)，财神蚝油克，白砂糖克，味精50克。
制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。
适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
百搭酱
口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。
用料：朝天椒0克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各克，虾子、白糖各克，鸡精、味精各克，色拉油3千克(约耗克)。
制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。
适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。
沙嗲酱
口味：复合东南亚口味。
用料：瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各克，蒜蓉克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各.5克，黄姜粉、番茄沙司、鹰粟粉各克，印尼产虾膏克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(约耗克)。
制作：
1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。
适用范围：用来炒制海鲜、牛肉等。
西汁
口味：鲜香酸甜。
配方1
用料：蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各克，红椒50克)，香料(八角、桂皮、香叶各25克)，番茄沙司8瓶(克/瓶)，OK酸甜调味酱9瓶(克/瓶)，桂花喼汁6瓶(毫升/瓶)，大红浙醋3瓶(毫升/瓶)，白糖3千克，盐克，味精克。
制作：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
配方2
用料：番茄沙司0克，OK酸甜调味酱2瓶(克/瓶)，桂花喼汁克，大红浙醋3瓶(毫升/瓶)，盐10克，白糖克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各克，牛尾汤克。
制作：所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
适用范围：用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。
京都汁
口味：酸甜味浓郁。
配方1
用料：大红浙醋、白砂糖各克，OK酸甜调味酱克，椰汁、桂花喼汁各克，番茄沙司克，忌廉奶1千克，三花淡奶克，盐15克。
制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
配方2
用料：大红浙醋1瓶(毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司克，味精30克，镇江香醋2瓶(毫升/瓶)，大淹牌朝鲜汁克。
制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围：用来制作京都排骨、京都猪蹄等。
香槟汁
口味：酒香味突出，带有轻微的酸甜味。
配方1
用料：张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶)，罐装七喜毫升，白糖克，黄柠檬12个，味精克，盐15克，吉士粉30克。
制作：黄柠檬一切六块，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。
配方2
用料：张裕香槟酒1升，白糖克，罐装七喜4听(毫升/听)，吉士粉20克，柠檬4个，盐12克。
制作：柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。
适用范围：用法跟西汁相似，多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。
神仙水
口味：咸鲜微甜。
用料：龟甲万酱油克，蜜糖克，日本烧汁、美极鲜味汁各克，海皇子鲍汁克，生抽克。
制作：以上用料放入锅内，小火熬开即可。
适用范围：待粤式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。
蛇水
口味：香料味浓郁，略带甜味。
用料：冰糖3千克，香料(八角克，罗汉果8个，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各克，草果克)。
制作：锅内放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。
适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。
海鲜豉油
口味：咸鲜。
用料：A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各克，香菜梗克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克)，美极鲜味汁毫升，万字酱油、冰糖各克，味精克，鸡精克，鱼露克，鸡饭老抽克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)克，胡椒粉25克，花雕酒50克。
制作：锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黄豆将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。
适用范围：适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。
马拉盏酱
口味：复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。
用料：泰国潘泰虾酱1千克，虾米粒克，腰果碎克，蔬菜料(红椒克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各克)，生抽克，白糖克。
制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。
适用范围：用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。
豉皇油
用料：蔬菜汁克，茄汁克，番茄沙司克，李派林口急汁克，OK汁2瓶，盐克，冰片糖1千克，钵酒克，雀巢美极牛尾汤克，美极酱油克。
制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁制作方法：将洋葱克、西芹克、香芹克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。
味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。
适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
黑椒胆
用料：洋葱克，蒜子克，西芹克，柱候酱1千克，干葱克，黑椒末克，沙嗲酱克，砂糖克，美国辣椒仔克，色拉油克，黄油20克。
制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
味型：口味辛辣，酱香味浓。
适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
辣椒酱
用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖克，鸡粉50克，炸蒜蓉克，色拉油2千克。
制作：
1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。
2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅)。
3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。
适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
葡汁
用料：二汤克，吉士粉25克，花生酱克，咖喱粉25克，三花淡奶克，椰汁克，黄油10克。
制作：
1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。
2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。
味型：浓香四溢，色泽金黄。
适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
芒果酱
用料：鲜芒果6只约1克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油克，青柠汁克。
制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
味型：芒果香味浓郁。
适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
西柠汁
用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁克，白醋0克，水4千克，盐40克，柠檬2只。
制作：
1、柠檬切片备用。
2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
味型：酸甜味，有柠檬的清香。
适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
糖醋汁
用料：白醋4千克，水0克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。
制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型：颜色艳红，酸甜适口。
适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。
啤梨酱
用料：自制糖醋汁克，自制西柠汁克，草莓酱克)，茄汁克，美极辣椒酱克，盐10克。
制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。
适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。
煲仔酱
用料：李锦记磨豉酱克，芝麻酱克，沙姜粉20克，鸡粉克，香叶、陈皮、八角各3克。
制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
味型：咸香味浓。
适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。
保存方式：
可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。
日本烧鳝汁
用料：万字酱油0克，月桂冠酒1克，冰糖克，熟鸡肝克，姜克，葱克，鳝骨克，甘草4片。
制作：
1、把鳝骨放在℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。
2、把所有原料放入克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
味型：香浓，回味甜。
适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。
芡汤(味水)
用料：二汤克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。
制作：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。
味型：口味咸鲜。
适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。
保存方式：可在常温下密封保存1天。
麻辣油
用料：红干椒0克，大红袍花椒克，香叶15克，香葱克，蒜子克，色拉油克，红油1千克。
制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。
味型：麻辣鲜香。
适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。
沙律酱
用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。
制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。
味型：颜色乳白，酸甜适口
适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
千岛汁
用料：自制沙律酱克(见本文)，番茄酱50克，砂糖50克。
制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。
味型：颜色淡红，酸甜适口。
适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
葱油
用料：京葱段0克，干葱头段克，香葱段0克，洋葱块克，蒜片克，色拉油10千克。
制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。
味型：葱香浓郁。
适合菜品：各种炒、熘菜品均可。
保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。
农家酸椒酱
原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。
制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。
特点：酸味自然，适合大众口味。
用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。
美极葱姜汁
原料：花生油1千克，葱白、姜(去皮)各1千克，美极鲜酱油克，精盐克，味精克。
制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。
特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。
用途：此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。
原创蒜蓉辣酱
原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。
特点：蒜香浓郁，微辣。
用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。
蒜蓉豆豉酱
原料干豆豉克，蒜克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油克。
制作1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。
特点蒜香味突出，豉汁浓郁。
适应菜品蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
香糟酱
原料醪糟0克，料酒克，白糖克，桂花酱50克，草莓酱克，苹果酱60克，盐80克。
制作取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀，最后下入盐，再次搅拌均匀即成。
特点酒香味浓郁，略带回甜。
适应菜品一品酥方，香糟肚片。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。
黑胡椒酱
原料A料（鲜红辣椒50克，芹菜克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉克，美极鲜酱油克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉克，圆葱末、干葱末各克），花生油克，湿淀粉50克。
制作1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余克时去掉料渣备用。4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。
特点胡椒味浓郁，咸鲜适口。
田螺酱
原料A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各克，芝麻酱克，沙姜粉克，生抽克，十三香克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），花生油克，鲜汤克，料酒90克。
制作净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。
特点色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。
适应菜品酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。
主厨提醒在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。
剁椒风味酱
原料A料（剁椒克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油克。
制作将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。
特点色泽红亮，微酸微辣，风味突出。
适应菜品剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
保存方法同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。
主厨提醒应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。
烤牛肋骨腌制法
1、牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各克，西芹1克，生姜0克，大蒜克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。
2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各克，浓缩鸡汁克，蜂蜜克）腌渍24小时。
生啫鱼头腌制法
1、取柱侯酱克，李锦记叉烧酱、排骨酱各克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各克，芝麻酱克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱克，沙爹酱克，桂林辣酱克，味精、鸡粉各克，美极鲜味汁30克混合均匀，制成调味酱。
2、鱼头1克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀，入冰箱腌制1小时左右。
飘香乳鸽腌制法
1、不锈钢桶内放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各克；当归、白胡椒粒、香菜籽各克，罗汉果6个，蛤蚧3只）和红曲米克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各克，烧开后放凉。
2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水份，将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。
炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克，去净筋膜改刀后，先加木瓜汁克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒克搅打上劲，然后加清水克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉吸干水份，再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，最后加入生粉克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3—4小时。
烤羊排腌制法
羊排克改刀（也可不改刀），用流动水冲3—4小时，捞出吸干水份，加入生抽克，大蒜蓉克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
香辣马面鱼腌制法
冰冻剥皮牛0克解冻治净，洗净后放入盆内，加入盐20克，白糖10克，味精15克，葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克，腌制1小时。
辣烤鸭下巴腌制法
1、鸭下巴克洗净，用毛巾吸干表面水份。
2、将鸭下巴放入盆内，加入湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克，腌制3小时。
臭鳜鱼腌制法
1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水份，加入盐克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。
2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5—6天（期间要翻动一次），鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。
蒜香猪颈肉腌制法
猪颈肉克按照烹调要求改刀，加入盐、味精各5克，洋葱、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均匀，腌渍3小时。
炒鱿鱼须腌制法
鱿鱼须克，加盐、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。
锡纸烤鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼克洗净，加入蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小时。
果木烤牛排腌制法
牛排克，加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香草5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。
微波烤虾腌制法
活虾克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克，腌制10分钟。
烤羊腿腌制法
羊前腿1只（约重1克—0克）洗净擦干，加入葱段、拍松的姜块各克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克拌匀，腌渍24小时。
为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烤制前可放入卤水中先行卤制。
牛扒腌制法
取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水份，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉汤克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各克，生粉克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。
南乳掌中宝腌制法
掌中宝克，用蔬菜汁浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克，生粉10克拌匀，腌制30分钟。
蒜香掌中宝腌制法
掌中宝克，用蔬菜汁浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入蒜香粉10克，脆炸粉15克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。
蒜香乳鸽腌制法
1、盐克，味精克，白糖、鸡粉各克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。
2、净乳鸽只洗净，擦干水份后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时以上。
蒜香南乳肉腌制法
1、五花肉克，用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水份。
2、取一净容器，先倒入花生酱克和蒜汁1千克搅拌均匀，再加入南乳汁克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入糯米粉克，鹰粟粉克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。
黑椒烤翅腌制法
鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入洋葱丝克，美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。
香煎银鳕鱼腌制法
银鳕鱼克洗净擦干，加盐3克，柠檬汁5克，葱段、姜片、白葡萄酒各10克，腌渍30分钟。
炒鸡心腌制法
鸡心克，用清水冲漂10分钟去血水，控干水份，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。
抱腌鱼腌制法
1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，料酒克来帮助海鲜原料祛腥。
2、海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。
3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人口味的需求来控制，一般时间都会控制在2—12小时。
香煎鸭脯腌制法
鸭脯肉克洗净，放入美极鲜味汁5克，米酒15克，清水克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克，腌渍2小时。
麻辣味汁
原料：红油克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克。
制作：将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。
特点：口味麻辣，色泽艳红。
适用范围：可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。
香辣味汁
原料：红油、葱油各克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
制作：芝麻酱用香油、葱油解开，然后加入其余原料调匀即可。
特点：口味香辣，色泽红亮。
适用范围：可以烹调各种肉类、禽类等原料。
红汤汁
原料：A八角15克，色拉油克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B郫县豆瓣酱20克，红酱（不辣的红色豆瓣酱）20克，花椒5克，干辣椒10克。C高汤1千克，红油20克，花椒油20克，香油10克，鲜露5克，美极鲜酱油5克。D盐、味精、鸡精各15克。
制作：色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟，待其出香后放入B料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。
特点：色泽红亮，口味香辣。
适用范围：可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。
黄椒汁
原料：A金皇冠辣椒酱50克，野山椒末20克。B大蒜末10克，老姜末10克。C高汤克，野山椒水20克，盐、味精、鸡精各8克，鲜露5克。D色拉油克。
制作：锅内放入色拉油，烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分钟，取出即可。
特点：色泽深黄，口味香辣。
适用范围：可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。
藿香汁
原料：干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陈醋20克，白糖30克，盐10克，味精20克。
制作：锅内加入清水1千克大火烧开，放入所有原料小火熬20分钟，打去所有料渣即可。
特点：藿香味道浓郁，口味辣、酸、甜、鲜。
适用范围：可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。
飘香汁
原料：A干辣椒50克，干青花椒30克。B大蒜20克，老姜15克，香菜、香葱各5克。C盐、味精各10克，高汤克，美极15克，生抽10克。
制作：1、A料去籽，放入干锅内小火煸炒2分钟，起锅放凉。2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉，取出放入C料调匀即可。
特点：口味香辣、麻，色泽深红。
适用范围：适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。
醋泡汁
原料：上海白醋克，山西陈醋0克，大红浙醋克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐克，白糖克，色拉油30克。
制作：1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。
特点：酸、甜、辣、香。
适用范围：可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。
珊胡椒汁
原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水克，山西陈醋克，黄豆酱油50克，姜末克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。
制作：将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。
特点：口味酸辣。
适用范围：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。
陈皮蜂蜜汁
原料：鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖克，白醋10克。
制作：1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。
特点：口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。
适用范围：此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
虾油鲜姜汁
原料：虾酱油克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。
制作：不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。
特点：鲜味足，制作方便。
适用范围：此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。
特色鱼头酱
鱼头酱很多同行都在用，我推荐的这款鱼头酱的特色在于加入了五种不同的酱料，柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、香滑磨豉酱、顶好花生酱混合在一起不仅有足够的香味和鲜味，咸鲜中还略带轻微的甜度和浓稠度，可以帮助鱼头更好地增鲜。虾干、十三香、芝麻油、沙姜粉同样可以起到增加香味、遮盖鱼头腥味的作用。
用料：A料（李锦记柱侯酱克，排骨酱克，李锦记海鲜酱、香滑磨豉酱各克，顶好花生酱、烤香并磨碎的虾干、味达美酱油各50克，沙姜粉、白糖各10克，味精5克，鸡粉30克，花雕酒、美极鲜味汁、鸡汁各克，老抽60克，芝麻油80克，王守义十三香20克）
葱油克，葱米、姜米各50克。
制作：A料搅拌均匀；锅上火，放入葱油，烧至五成热时，放入葱米、姜米爆香，倒入提前调拌好的A料，小火边搅拌边加热，待汤汁开始冒小泡时离火，取出存放。
口味：复合酱香味
应用：适合制作沙窝鱼头煲，也可以用来焖鱼。
试做菜品砂锅鱼头
试做结论：沙窝鱼头酱的配方很多厨友都介绍过不少了，这款酱料配方与之前介绍的相比鲜香味比较浓郁，这与杨师傅增加了适量十三香和芝麻油有很大关系。沙姜粉的味道比较淡，我觉得可以将其增加至30克左右。
试做菜肴后，我们感觉这款鱼头酱的酱香味非常浓郁，可以很好地遮盖鱼头特有的香味，酱汁的浓稠度、颜色也都比较好，值得推荐。
沙锅豆角酱
沙锅豆角是款很简单的菜肴，售价也不高，但是要想做好并不容易。豆角本身没有香味，所以在调制这款酱料时，我加入了泰国大虾膏、沙茶酱、瑶柱丝、海米碎，经过加热，豆角就有了足够的鲜味。仅有鲜味还不够，针对食客的喜好，我还加入了少量豆瓣酱，淡淡的辣味更能激发食客的品尝欲望。
用料：潘泰牌泰国大虾膏克，牛头牌沙茶酱、丹丹牌豆瓣酱各克，发好的瑶柱丝、干葱头蓉、大蒜蓉各克，烤香、切碎的海米50克，葱油30克。
制作：锅内放入葱油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、大蒜蓉爆香，倒入其它原料，中火煸炒至香味浓郁即可。
口味：虾膏的风味浓郁，略带香辣味
应用：专门制作沙锅长豆角。
试做菜品沙锅豆角
试做结论：
单品尝酱汁，我用两个字来形容这款酱汁：超赞。
豆角酱在制作时加入了大量的大虾膏和沙茶酱，所以它的鲜味特别浓郁，回口带有淡淡的辣味。不足之处是酱料质地比较干，所以建议炒制时，将葱油的用量由30克增加至60克，酱料做好后，最好放入绞肉机内粉碎一遍。
制作沙锅豆角时，按照杨师傅提供的配比：克豆角配克酱料。菜肴做好后，我们认为豆角并未充份吸收酱料的风味，所以比较建议大家在用这款酱汁制作菜品时，尽量选择容易入味的食材，比如豆腐、茄子或有机菜花。
海参汁
这款酱汁是专门用来烧海参的。熬制过程中，我们使用了多种不同呈鲜调料，比如生抽、豉油，它们的混搭主要是丰富菜肴的鲜味。
用料：白砂糖克，鸡粉、味精各60克，花雕酒克，东古一品鲜酱油、海天生抽、李锦记蒸鱼豉油各50克，老抽80克，金狮利康酱油65克。
制作：以上用料放入锅内，小火熬至汤汁浓稠即可。
口味：咸鲜回甜
应用：专门烹制海参菜，比如葱烧海参、红烧海参蹄筋等。
试做菜品葱烧海参
试做结论：
作者将生抽、一品鲜酱油、蒸鱼豉油、金狮酱油等调料混合熬制，做好的汁水鲜味是非常浓郁，但是缺少香味。这里给大家分享一下我制作海参汁的方法：
取花生油50克放入锅内，下入八角10克、京葱段克，中火煸炒至葱段变成金黄色，倒入高汤克，旧庄蚝油50克，鸡饭老抽、白砂糖各30克，白胡椒粉5克，生抽10克，大火烧开，改小火慢慢熬制，待汤汁非常浓稠时离火即可。
我用它烧制了一份海参，总的来说菜肴的香味和鲜味都还不错，建议大家在制作酱汁时，先放入葱油克烧热，下入八角2颗炒出香味，再下入以上调料熬制，这样酱汁的香味和鲜味都能最大化的呈现出来。
口味煎烤酱
如果你们酒店制作煎、烤海鲜，或者烤羊腿、羊排，这款酱汁非常适合。干黄酱、黄豆酱、花生酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱五种酱料混搭在一起，既有浓郁的酱香味，又有淡淡的辣味和甜味，可以帮助原料更好的赋味。
用料：A料（干黄酱50克，海天黄豆酱克，李锦记蒜蓉辣椒酱80克，花生酱25克，海鲜酱35克，料酒克）
干葱头蓉50克，葱油克，鸡粉、味精各10克。
制作：
1、A料搅拌均匀，放入粉碎机内粉碎。
2、锅内放入葱油，烧至五成热时放入干葱头蓉爆香，下入粉碎后的A料，小火煸炒出香味，放入鸡粉和味精调味即可。
口味：复合酱香味，微辣
应用：适合搭配小海鲜（如各种贝壳类海鲜、八带、小海鱼）或羊排、羊腿制作菜肴。操作方法是当原料煎或烤至快要成熟时，刷上这种酱料即可。
试做菜品烤生蚝
试做结论：
这款酱汁口味咸鲜，回口先甜后辣，味道是非常丰富和有层次感的。用来烤肉或者烤海鲜，可以很好地遮盖食材的异味。
用此酱试做烤生蚝后，我们感觉酱汁的味道是不错的。唯一需要调整的是酱料的浓稠度比较高，所以刷酱的时候有点难度。故此，建议大家在熬制煎烤酱时，增加少量的二汤即可。
养颜红酒汁
这是一款改良版的红酒汁，我在传统做法的基础上，增加了黑加仑汁、蜂蜜，做好的菜肴不仅复合酒香味更加浓郁，颜色也更漂亮。
用料：新的黑加仑汁克，安哥红糖水1.5升，红酒（可以根据酒店档次来确定品牌）克，白兰地酒克，冰糖克，蜂蜜克，纯净水2千克。
制作：以上用料混合均匀即可。
口味：香甜酒香味
应用：适合制作红酒雪梨、红酒青木瓜、红酒冬枣等菜肴。
说明：用这种红酒汁浸泡食材时，时间要控制在1.5天-3天，浸泡时间太短，食材味道不够香浓。
试做菜品养颜红酒雪梨
试做结论：与传统的红酒汁相比，它的酒香味并不是很浓郁，反而是黑加仑汁的味道占了主导。由于黑加仑汁的颜色是深紫色的，所以致使调好的红酒汁并没有传统的那般红艳。
用此汁试做红酒雪梨，我们所有人品尝后的感觉是味道超级棒，酒味很弱，但是黑加仑的香味特别浓郁，甜度恰到好处，而且颜色红得非常自然，应该会受到小朋友和女士的强烈喜爱，因此我给这款酱汁五星好评。
川式青椒酱
这款青椒酱的做法非常简单，取两种辣椒搭配花椒油、菜子油、熟猪油、色拉油料等粉碎而成即可。酱汁的颜色碧绿，鲜辣椒的清香味非常突出，如果你在做鱼菜，这款酱汁你可以试试。
用料：青尖椒克，青小米辣克，蒜子、熟猪油、黎红花椒油各50克，香葱、姜、炼熟的菜子油、色拉油各克。
制作：以上用料放入粉碎机内，充分粉碎即可。
口味：鲜辣微麻
应用：用来制作青椒鱼、青椒虾球等。
说明：走菜时，取青椒酱1手勺加入二汤-克和少量鸡汁、盐、味精、白糖调味即可。
试做菜品川式青椒鱼片
试做结论：这款酱汁有着特别漂亮的颜色，但是由于制作酱汁的时候没有加入盐等调味料，所以它就是单一的青椒的味道。
于是，我们用它来制作青椒鱼片。从卖相上来看，菜肴非常清爽，也不会出现变色的状况。品尝口味，青椒的味道就显得比较单一，花椒油的味道不够浓郁。
所以，我的建议是在此配方的基础上，增加鲜花椒50—克，跟青椒一起粉碎后调汁。在制作菜品时，除了要加入鸡汁、盐、味精、白糖、二汤调味外，出锅前还要淋入少许藤椒油，这样菜肴才能有丰富的复合味。
酱烧肉汁
如果你的酒店在制作烧肉，这款酱汁你可以试试。传统方法制作烧肉，多是加入黄酒、冰糖和酱油，我们在传统做法的基础上，又加入红富士苹果和柠檬片，它们可以缓解菜肴的油腻感，同时增加肉的清香味。
用料：冰糖1克（可根据当地食客的嗜甜程度来调整），红富士苹果（一切四块）0克，新鲜柠檬片克，黄豆酱油2克，清水克，生姜克，鸡粉50克，色拉油克。
香料：干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，去籽草果4颗，香叶8片，小茴香10克。
制作：锅内放入色拉油，先下入冰糖，小火炒至糖全部化开，再放入剩余的用料混合即可。
口味：复合咸甜味
应用：专门用来制作酱烧带皮五花肉或者牛肉。
说明：以带皮五花肉为原料，介绍一下酱烧肉汁的应用方法。取带皮五花肉7.5千克切成大小均匀的块，用色拉油浸炸至表皮变成金黄色，放入调好的味汁中，大火烧开，改小火炖2.5-3小时即可。
试做菜品红烧肉
试做结论：单品尝调好的汁水，感受不到它的特色。于是，我们用它制作了一份红烧肉。做好的红烧肉颜色很红亮，比传统红烧汁烧出来的肉卖相上要好很多。品尝味道，我们感觉它的甜度和咸度搭配很到位，不管你是南方人还是北方人，用它来制作烧肉，口味都是非常好的。
酱汁配方中添加了红富士苹果和柠檬片，虽然做好的菜肴品尝起来感受不到它们的存在，但是肉的油腻感减弱了很多，即使肉凉了再品尝，你都不会感觉菜肴非常油腻，这是这款酱汁非常成功的地方，所以这款汁水我很喜欢。
糟酒汁
糟熘鱼片是款老菜，除了带有淡淡的酒糟香味外，就是单纯的咸鲜味。为此，我在制作这款酱汁时加入了糖桂花和苹果片。淡淡的桂花香味和果香味可以让传统的糟熘鱼片吃起来更加爽口。
用料：黄酒1千克，香糟克，白糖80克，盐10克，糖桂花30克，苹果厚片20克。
制作：以上用料倒入容器内混合均匀，密封存放5天后即可使用。
口味：酒香回甜
应用：专门用来制作糟熘菜，比如糟熘鱼片。
试做菜品糟熘鱼片
试做结论：单品尝糟酒汁，我感觉它与传统的糟酒汁口味相比，糟香味和甜味都要略微清淡一些。糖桂花的作用未展现出来，所以建议大家增加一倍的用量再试试效果。
我用它来制作经典菜肴—糟熘鱼片。菜肴做好后，我们认为它的糟香味和甜味都比单纯品尝糟酒汁时要浓郁一些。总的来说，糟香味和甜味都更适合现代的食客。如果你是制作传统鲁菜的朋友，这款酱汁你可以试试。
生焗酱
在调制这款酱时，我们使用了多种酱料，比如叉烧酱、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、南乳汁、磨豉酱、花生酱、辣椒酱等，所有它的复合酱香味是特别浓郁的。为了更好地完善其风味，我们还加入了大量的五花肉丁，使用后可以给菜肴带来更加浓郁的香味。
用料：A料（叉烧酱克，柱侯酱克，排骨酱克，老干妈辣酱、南乳汁、白糖各克，家乐牛肉汁、鸡精各克，四季宝花生酱克，李锦记海鲜酱克，芝麻酱克，磨豉酱克，广合白腐乳、户户辣椒酱各克，美极鲜味汁30克）
五花肉丁1千克，花生油克。
制作：锅内放入花生油，烧至四成热时，放入五花肉丁，中火煸炒至肉变色，再放入提前调匀的A料混合均匀即可。
口味：酱香浓郁，略微辣味
应用：用来制作各种生焗菜，比如生焗鱼头、生焗乌鱼、生焗大肠、生焗鸡翅、生焗猪手等。
说明：以生焗嘎鱼为例，介绍一下这款酱料的应用方法：
1、宰杀后嘎鱼克漂洗干净，吸干水分后加入生焗酱50克抓拌均匀，腌制10分钟左右。
2、沙锅放在煲仔炉上，放入花生油50克，下大葱、大姜、大蒜子各50克煸炒至色泽金黄，放入腌好的嘎鱼，盖上盖子，中火焗8-10分钟即可成熟。
试做菜品生焗嘎鱼
试做结论：单品酱料，酱香味中带有轻微的甜味和辣味，味道不错，颜色也很漂亮，我非常喜欢这款酱料。按照王师傅介绍的配方，我们制作了生焗嘎鱼这道菜，应该说口味不错，比前面介绍的鱼头酱效果要好。
新派烧汁
听到这个“烧汁”，很多同行会不以为然，这不是什么新的酱汁。但是与传统的自调烧汁相比，我的这款烧汁不仅带有更浓郁的复合香味，还有烧烤的香味，所以推荐给大家试用。在制作时，我采用蒸的方法，烧汁操作更简单，而且可以大批量制作。
用料：日本烧汁克，美极鲜味汁克，味啉、李锦记叉烧酱、蜂蜜各50克，家乐韩式烧烤酱克，料酒30克，日本清酒35克。
制作：以上用料倒入料盒内，加入清水克调拌均匀，放入蒸箱内大火蒸30分钟，取出再次搅拌均匀即可。
口味：复合咸鲜味，回口微甜
应用：专门制作烧汁菜，比如烧汁鳕鱼等。
试做菜品烧汁茄子
试做结论：品尝酱汁，它的口味比传统的烧汁要略辣一些，但是复合味更加有层次。
我用它来制作经典菜肴—烧汁茄子。菜肴做好后，烧汁的辣味变得非常弱了，总的来说口味是没有问题，但是我觉得，如果将蒸制的方法改为小火熬制，可能呈现出来的酱汁效果会更棒。
麻辣味汁
配方（配制20份菜）红油海椒30克（或红油克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水克（或鲜汤）调制而成。
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
红油味汁
（配制20份菜）红油克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水克（或鲜汤）调制而成。
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
五香味汁
（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油克等。
将以上香料加清水或鲜汤1克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
棒棒味汁
（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
蒜泥味汁
（配制30份菜）蒜泥克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油克，小麻油50克。
将以上调料加入清汤或凉开水克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
茄汁味汁
（配制20份菜）蕃茄酱克，白糖克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油克。
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水克及以上调料炒匀即成。
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
陈皮味汁
（配制30份菜）陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油克。
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
糖醋味汁
（配制15份菜）白糖克，大红浙醋克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
将以上调料加清水克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
姜汁味汁
（配制20份菜）去皮净姜克，白醋克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油克，小麻油50克。
将净姜剁成姜茸，加凉开水克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
果汁味汁
（配制15份菜）果酱克，棉白糖克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
鱼香味汁
（配制15份菜）姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油克，小麻油50克。
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
咸鲜味汁
（配制20份菜）生抽克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
将以上调料加清汤或开水克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约克水或汤汁兑成。
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。
怪味味汁
（配制30份菜）白酱油克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油克。
将以上调料加开水克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
香糟味汁
（配制10~15份菜）福建红糟克，绍兴酒克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
将以上调料加鲜汤克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。
麻酱味汁
（配制15份菜）芝麻酱克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
椒麻味汁
（配制15份制）花椒30克（去籽），小葱克，香醋30克，白酱油克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
芥末味汁
（配制15份菜）芥末粉克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
葱油味汁
（配制20份菜）香葱末克（要葱白），洋葱末克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油克。
将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
咖喱味汁
（配制20份菜）咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末克，味精15克，料酒30克，花生油克。
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
色拉味汁
（一）（配制10份菜）
色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
（二）（配制10份菜）
卡夫奇妙酱克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
（三）（配制10份菜）
用生鸡蛋黄4个，色拉油~克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。
色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
咸香味汁
（配制30份菜）蒜茸克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
将以上配方置碗中，再将色拉油克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
蒜茸油汁
（配制30份菜）蒜茸克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油克。
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
姜茸油汁
（配制30份菜）姜茸克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油克，白醋50克。
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
韭香味汁
往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，调匀成韭香味汁。
韭菜油的制法是，把小韭菜下开水锅里焯水后，捞出来冲凉，然后放入榨汁机里，加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热，下入韭菜茸炸至色金黄，捞去料渣后便得到韭菜油。
鲜辣味汁
往盆里放入一品鲜酱油15毫升、美极鲜10毫升、香醋8毫升、白糖5克、鸡粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克，调匀成鲜辣味汁。
菌王酱料
往盆里放入蚝油克、干锅酱10克、鸡粉15克、鸡汁15毫升、香油毫升、菌酱克，拌匀便成菌王酱料。
菌酱的制作是，把新鲜的猪肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入锅里，掺入适量二汤、淋入东古酱油，小火煨入味后，捞出来沥干。接着把菌子下入七成热的油锅里，炸至色金黄时，捞出来切成末，便得到菌酱。
复合红油味汁
往盆里放入二汤毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
藤椒味汁
往盆里放入二汤0毫升、鸡汁毫升、鸡精克、鲜露毫升、盐85克，调匀成藤椒味汁。
复合捞汁往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升，调匀成复合捞汁。
酸辣味汁
（配制20份菜）
野山椒2小瓶，白醋克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
京酱味汁
（配制30份菜）甜面酱克，味精15克，白糖30克，色拉油克，小麻油50克。
将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。
麻香京酱汁
（配制30份菜）甜面酱克，芝麻酱克，白糖30克，味精15克，色拉油克。
将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。
白汁味汁（配制20份菜）
姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤克，色拉油50克。
将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。
此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。
椒麻油味汁（配制20份菜）
将嫩一点的鲜姜克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油克，小麻油克搅拌成油汁即成。
此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。
沙姜鸡味汁
将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
葱油鸡味汁（配制20份菜）
将洋葱末克、蒜泥克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油克入锅炒制成油汁即成。
此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。
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本文编辑：佚名
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