写过菜市场漫游记后，有朋友希望我介绍些大理当地的美食。
其实，如果是在地生活的人呢，多少会跟来此短暂旅行的人视角不同。
一个可以理解的差异是：我们不可能每天只吃大理特色菜，我们吃的大都是家常菜。偶尔在大理要外出尝鲜时，也会想：最近有什么新的重庆火锅开了没有？突然想吃披萨了，哪家店是意大利的薄饼披萨而不是美式笨披萨？嗯，想吃皮薄馅大的饺子，有什么是真正东北人开的东北饺子馆吗？诸如此类的。
大理真的是一个美食之都——从小镇的体量来观察，跟其他的小镇比起来，大理美食的多样性，是足以豪横全国的。由于众多外国人的聚居，也由于大理古城周边所形成的“新大理人”移居文化，你既能在这儿找到特别偏门的国际美食，也能发现中国各大菜系常驻大理的代表。因此不断发现新店，去探试新口味，是长居此地食客们的一个有乐趣的日常。当然你也应该可以理解，像在大理这么个一线（或是准一线）的旅游目的地，餐馆会是常开常新的——将不断有人倒在繁重的房租压力之下，又不断有人带着新的单纯和憧憬来加入这里的美食大合唱。
在这么多国内外菜式的夹攻下，大理本地的美食还是站得住脚的。正因为本地饮食实在是太过特别了，其文化又根深蒂固。我将在此文里专门谈论我心中的大理当地特色美食，而不是我们的日常美食——毕竟如果是短暂途经此地的游客的话，还是希望最有效率地吃到印象深刻的当地特色菜的。
总的来看，云南菜或者说大理本地菜，能品的味道可说不上是细腻优雅。云南菜是一个很难归类的概念，你在高冷的香格里拉跟在狂热的西双版纳，吃到的会是全然不同的云南菜，而相同的两个字，恐怕就是——“粗野”。“粗野”这个词，我给打了引号，说明它非是原本的贬义，而是我认为云南菜最大的特点就是“粗略烹饪的野味”。
这里的野味可不是指野生动物，要说云南菜里最多的野味，恐怕是种类繁多的杂草、鲜花和菌菇类入菜。云南菜口味又重：辣、酸、咸、苦……常用其极，爆破了你的舌头，将你的味蕾炸得满天繁星上都各粘了一块！
哈哈，哪有那么夸张？我是想说，云南美食，大概不适合品味太细腻的美食鉴赏家，这里是冒险家的终极乐园！你的味蕾将得到全面的锤炼，赶快带着它们来长点儿见识吧！
下面，我将根据个人的偏见，介绍一下大理的特色菜品。可以理解的是，这并不代表着大理菜的全部，有很多我没有吃到的地方。我介绍到的，只不过是自己深有感触的部分。
首先，大理本地菜的招牌是什么？
有些人说是“生皮”，那个还是别一出来就太吓人好吧？生皮是考验大理人成色的一道美食。但是呢，这种口味确实比较小众。要我推大理美食的第一道招牌，我会说是“大理酸辣鱼”。
大理酸辣鱼
靠海吃鱼似乎是天经地义的。有很多人都把大理的“酸辣鱼”想成是川味“酸菜鱼”或者是贵州“酸汤鱼”口味，其实差异还是很明显的。
大理的酸辣鱼，更具体的叫法当是“木瓜酸辣鱼”，其核心在于三点：鱼、酸木瓜及山泉水。
大理洱海周边，这道传统菜式，以前所用到的鱼种，很可能是“弓鱼”，感兴趣的朋友，可在百度搜索“弓鱼”这一词条，指向的就是“大理裂腹鱼”，这是洱海曾盛产的一个鱼种，因为鱼跃出水面，神形如弓而得名。弓鱼味道鲜美，在清代还曾作为呈给皇家的贡品，一直到上世纪60年代，还有汽车城吨地拉着腌制的弓鱼，销往昆明等大城市或是缅甸等外邦。可惜的是，从70年代开始，由于洱海生态的恶化，现在弓鱼已成为稀缺物种——因此，我们几乎不应该在介绍“酸辣鱼”的时候，再提起弓鱼的这段伤心往事。
今天木瓜酸辣鱼的主流是鲫鱼，虽然有些店家会给你几个选择，但仍是以“鲫鱼”为酸辣鱼的正宗。人们说野生鲫鱼更鲜美，可是这一点完全无可考证。鲫鱼刺多，并不是容易下口的鱼种，但是好吃的鲫鱼，味质鲜美，口感清甜。选择鲫鱼的时候，要选择不大不小的身材。因为太大，没办法放进自己的盘子里去，也不好入味；太小又会感觉挑刺太过麻烦，却没有多少肉值得那么麻烦……
我个人的见识：酸辣鱼是不要剁成鱼块的，而应该是整鱼炖煮在汤汁里面，一群热热闹闹来吃酸辣鱼的小伙伴们，要每人能从汤汁里捞出一条整鱼来，放在自己面前的盘子里，独立地把它消灭。这是我认为吃酸辣鱼的正确操作方式。
大理酸辣鱼的酸味核心，来自于酸木瓜。来到云南之后，你才会真正地理解什么是酸木瓜，并跟它建立起深厚的友谊。就像是小熊猫跟大熊猫完全是不同品种一样，酸木瓜跟我们常吃的南方水果，口味清甜的那种木瓜，也是完全不同科属。也不知是哪个不靠谱的先人，给那种番外而来的水果起名也叫木瓜的。其实，酸木瓜才是正宗的“中国木瓜”，国货之光。《诗经·木瓜》言“投我以木瓜，报之以琼琚。匪报也，永以为好也！……”这里就是指蔷薇科木瓜属的木瓜，又酸又香的木瓜。而外来的热带水果木瓜，乃是番木瓜科番木瓜属，完全就是旁门左道——更是不可能丰胸的，哪个木瓜也不可能丰胸啊！
大理人或者云南人，会用酸木瓜做酸辣鱼、酸木瓜鸡，酸木瓜猪脚，把酸木瓜当成是水果吃（用糖腌过），做成咸菜，包括是酿成木瓜酒（我还是更习惯梅子酒）、木瓜醋之类。总之，酸木瓜是理解酸辣的云南菜的一个重要的线索，是云南酸味的中流砥柱。有时炖在菜品里的酸木瓜是新鲜的，有时也会用酸木瓜干。不论怎样，又酸又有果香的那种酸，才是真味的“云南酸”。
做鱼自然是也少不了好水。大理的好水，不是汲取自洱海，而是来自于苍山18溪的泉水，或者说是来自于苍山的地下水。大理人对于苍山泉水的迷恋程度，亦可用病态来形容。或者，我们说得柔和一点，这是大理生活方式中历来不可分割的一部分。
酸辣鱼的辣，是由辣椒粉和糟辣椒合力而成，糟辣椒也贡献了另一部分的酸味力量。整体来看，酸辣鱼的辣度不是很强，不过这也要依个人口味而定。
我还要特别强调的是，老豆腐和云南洋芋（土豆）也是酸辣鱼美味中，神圣而不可剥夺的一部分。
拉扯这么多，木瓜酸辣鱼就介绍到这里。我心中的下一道大菜是永平黄焖鸡。
永平黄焖鸡
我们真的去过永平县，但是并没有在永平吃黄焖鸡，而是在永平吃了一回辣子鸡。
黄焖鸡也罢，辣子鸡也罢，都跟你习惯的烹饪方式有所不同。
很多人听说黄焖鸡，想到的恐怕是鲁菜里带着汤汁，可以用来泡米饭的黄焖鸡。而永平黄焖鸡口感非常不同，大约更接近于四川辣子鸡的口感，肉质更干，也更有嚼劲儿。
但是，吃过永平的辣子鸡后，你又会从另外一个角度怀疑人生。永平的辣子鸡跟川味的辣子鸡竟也是全然不同，大概更像是辣了两三度的永平黄焖鸡——去过永平之后，我还是更喜欢在大理吃黄焖鸡的口感。或者我猜：很多食物原本就是因为离开了原产地，本味走样了之后，才在某个人群密集处大受欢迎的，我自己本人呢，可不是什么食物本味的原教旨主义者。
永平黄焖鸡在大理每年一度的农村超级嘉年华——三月街大集市上是摇滚巨星，说是压轴出场也不为过。每年在这个集市的最上边，都有好多档口是用来现场炒制永平黄焖鸡的，每一排都会有十几个煤气罐，十几个锃亮的大炒锅一字排开，那个架势看起来就让我很热血，很战狼，俨然像是看到战场上最后的冲锋发起前兵器们都闪着令人颤栗的寒光……
生皮
大概要说到“生皮”了，生皮是最具大理饮食特色的挑战型菜品。
吃过生皮，大概才可以说你是真来过大理，吃过了大理当地食物了，“认证合格，准予毕业”。
生皮是什么？大理本地处理猪肉的方式，是杀过猪之后，用火烧猪皮的方式处理猪毛。猪的外皮会变得金黄，猪肉呢，似乎是被熏过了一道，但是究其本质仍是生的。
你可以把吃生皮想象成是一道“猪肉刺身”，这道菜的猪肉选品是相当讲究的，猪肉的部位大约是后腿肉和里脊、腰脊为主，会像是吃北京烤鸭一样，有皮和肉的分离，皮吃起来会更有韧劲儿一点儿，是味道的主打。现在很多生皮都是皮与肉盖在上面，底下铺一层白萝卜丝，是不是更像是学着日式的寿司？
生皮的真功夫，味道的好坏，常在于蘸水，其蘸水的成分相当复杂，不做详解。
对于生皮这道菜，我永远是个陪跑者。是可以吃这种东西的，但是也并没有形成类似于是爱好的那样一种念想。
见手青
生皮算重口味，那么见手青算什么？致命的食物？
我们不过是来度假放松的，顺便尝一下新奇的美食，要不要这么玩命？你可能会这么想。
其实，见手青也没有那么邪乎。我们旗帜鲜明地反对对见手青菌格的极端污名化，呵呵。
见手青是一种菌子，即北方所说的蘑菇。更具体些说，它是一种牛肝菌。我们最常见的见手青是红黄色伞盖的，如果用你的小脏手（其实洁净的手也是一样）摸过了见手青的伞盖下沿或者是伞柄，被你摸过的地方，通常会渐渐变色，变成了脏兮兮的青绿色，这就是“见手青”名字的由来。
我跟朋友在七八月雨后的苍山上就采摘过这种菌子，可见是云南相当常见的一种菌子。
如果你恰好认识那么三两个云南朋友，就可以听他们给你讲“小绿人”的故事了。我的一个昆明朋友给我讲过，她说自己吃了见手青中毒之后，就一直在狂笑不止，看见别人的脑袋，都像是气球一样，时大时小，充满弹性……
见手青如果未能烹饪到足够的熟度，是会有一定的毒性。但是据说今天，很多人在炒制之前，先会用开水焯熟，然后再行炒制，这样就不会有什么危险了。
见手青真的是非常好吃，如果夏天来，值得找一个靠谱的馆子一试。云南值得推荐的菌子，当然不只是见手青，但我想它是杰出代表，很多其他菌子也跟见手青一样有着各自传奇的身世。
来，就让我们相会云南，相会在苍山洱海之间，一起干了这朵见手青——干了这朵，还有三朵……大家一起尝过了见手青，从此天涯相隔，前途雾多，也至少算是有生死莫逆的朋友了！
海菜花芋头汤
云南吃菌是一绝，吃花是另一绝。
我只是把海菜花像是见手青一样，提出来作为代表，并没有厚此花，薄彼花的意思。
“海菜花”，当地人有时候会打趣跟游客说这是“水性杨花”。其实海菜花并不是浮游植物，没在随水漂流，它在水底的根是相当坚韧的。这种植物也不是能长在任何水域，而是对水质要求相当高，只在水质清澈的湖域方能生长。
海菜花芋头汤是不错的清淡口味的汤品搭配，用来消解云南菜某种程度上的咸腻很是合适。
铜锅牛肉
铜锅牛肉似乎是保山市周边回族的饮食方式，但是在大理也很昌盛。在大理大学和大理财校之间，下山有一条清真美食街，在这条街上的扛把子就是铜锅牛肉，又叫“铜瓢牛肉”，是一种非常鲜香热辣的牛肉火锅。
我们以前每年回大理，都少不了首先来这条街上报道。
以上是我觉得来大理很值得一试的部分当地美食。当然，大理小吃更是花样频出，令人迷乱，看来也只能另文再述了。这其中就有我最爱的巍山扒肉饵丝、稀豆粉油条，还有豌豆凉粉、烧饵块、喜洲粑粑、漾濞卷粉……
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本文编辑：佚名
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